聚丙烯酰胺凝胶电泳分析麦汁、啤酒醇溶蛋白质

 聚丙烯酰胺凝胶电泳分析麦汁、啤酒醇溶蛋白质,见参考文献[1]。啤酒、麦汁色度、浊度、可凝固性氮、总多酚、花色苷测定,见参考文献[2～7]。硫酸铵滴定极限测定,见参考文献[9]。

    2、深度冷藏处理技术及其效果

    2.1啤酒混浊的形成

    在1959年第7届欧洲酿造协会的冷混浊研讨会上,人们将啤酒冷却至0℃时形成混浊,再升温至20℃时又复溶,混浊消失,定义为冷混浊,它是一种受温度影响的可逆性混浊;而升温至20℃或以上时不能复溶,混浊不消失的,定义为永久混浊,形成冷混浊的蛋白质分子质量为44000u,冷混浊是永久混浊的前体,无定形可逆性混浊颗粒进一步氧化和聚合后,其分子结构更复杂,其中花色苷是参与啤酒混浊的主要物质。

    温度越低(但不低于啤酒的冰点),无定形可逆性混浊颗粒的析出越彻底,只有充分的析出,才能去除较多的无定形可逆性混浊颗粒。

    2.2深度冷藏处理效果

    采用聚丙烯酰胺凝胶电泳,分析经深度冷藏处理和未经深度冷藏处理的啤酒的醇溶蛋白质组成。

    通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果表明,经过深度冷藏处理工艺生产的啤酒其醇溶、水溶蛋白质含量均低于未经过处理工艺生产的啤酒。

    2.3深度冷藏处理技术对非生物稳定性的影响

    (1)采用深度冷藏处理技术生产的成品啤酒与加甲醛或加卡拉胶处理生产的啤酒对比,色度、可凝固性氮、泡沫等指标基本保持一致。

    (2)从保质期预测情况来看,3种方法的实验结果相当。

    (3)采用深度冷藏处理技术酿造出来的啤酒,虽然总多酚、花色苷的含量偏高一点,但多酚聚合指数比其他方法要低,表明啤酒的非生物稳定性未受影响。从另一个角度讲,保持一定量的多酚物质的存在,对提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加丰满有促进作用。

    2.4(NH4)2SO4沉淀极限法测敏感蛋白

    (NH4)2SO4沉淀极限法(SAPL)是根据盐析原理,通过添加饱和硫酸铵引发混浊,从而测定啤酒混浊值的方法,该法简便、快速、可行。